“Papas fritas” casi sin aceite con la receta de un chef Michelin
LATITUD GLOBAL | Un plato clásico con un giro saludable. El chef Jordi Cruz reveló su técnica para hacer unas papas fritas crujientes, jugosas y, lo mejor de todo, «casi sin aceite». El truco está en un paso a paso que se realiza en dos fases para asegurar una cocción que garantice la suavidad por dentro y, luego, un acabado crujiente tras unos cuantos minutos en la freidora de aire.
El chef Michelin explica que lo primero que debemos hacer es elegir una buena papa; puede ser variedad Agria, Kennebec o la de tu preferencia.
La elección de la papa es crucial, ya que variedades como la Agria o Kennebec tienen un contenido de almidón adecuado para lograr la textura perfecta.
El paso a paso del chef
Corte y lavado: Corta las papas en bastones, preferiblemente del mismo grosor para garantizar una cocción uniforme. Luego, sumérgelas en agua fría para quitarles parte del almidón. Este paso es fundamental para eliminar el exceso de almidón y lograr una textura crujiente.
Secado y sazón: Escúrrelas bien y quita el exceso de agua con la ayuda de papel de cocina. Colócalas en un bol grande, agrega un mínimo de aceite (lo justo para que se impregnen), masajéalas un poco para garantizar que el aceite las cubra todas y tápalas con papel film plástico de cocina, procurando que quede bien cerrado. Este proceso ayuda a que las papas se cocinen de manera uniforme.
Primera fase (microondas): Lleva el bol por 6 minutos a 800 W en el microondas. Verás cómo el plástico se habrá hinchado. Es importante manejar el bol con cuidado para evitar quemaduras con el vapor caliente. Al salir, las papas estarán semicocidas y muy blanditas.
Segunda fase (freidora de aire): Lleva las papas a la freidora de aire. Dales una vueltecita, cierra y programa a 185-190 °C por unos 15 minutos. La freidora de aire es ideal para lograr una textura crujiente con poco aceite.
El toque final: A mitad de la cocción, sácalas y dales un meneíto para que se repartan bien y la «fritura» sea uniforme. Regrésalas a la freidora y, para un último toque de dorado, programa a 200 °C por 5 minutos. Al salir, salamos un poco, una última vuelta ¡y al plato!
Este método del chef es brillante porque la precocción en el microondas gelatiniza los almidones superficiales. Al pasar a la freidora de aire, el mínimo de aceite crea una transferencia de calor eficiente que logra esa costra crujiente ideal, reduciendo las calorías de una fritura tradicional en más de un 70%.
La técnica de Jordi Cruz no solo ofrece un resultado delicioso, sino que también se alinea con las tendencias actuales de cocina saludable. En países como Japón, la cocina saludable es una parte integral de la cultura gastronómica, donde se enfatiza la importancia de utilizar métodos de cocción que conserven los nutrientes de los alimentos.
El arte de freír con poco aceite: un viaje global
La técnica del chef Jordi Cruz para hacer papas fritas ‘casi sin aceite’ no es un caso aislado. En diferentes partes del mundo, los cocineros han estado experimentando con métodos similares para reducir la cantidad de aceite en sus recetas. Por ejemplo, en Japón, el método de ‘fritura al vacío’ se utiliza para lograr texturas crujientes con menos aceite. En Corea, las ‘papas fritas de patata dulce’ se preparan con una capa ligera de aceite y se fríen a baja temperatura para obtener un resultado crujiente y dulce.
En Latinoamérica, la técnica de ‘double-frying’ o ‘doble fritura’ es común en países como Argentina y Chile. Consiste en freír las papas dos veces, primero a una temperatura baja para precocinarlas y luego a una temperatura más alta para dorarlas. Esto logra un resultado crujiente por fuera y suave por dentro, similar al método del chef Cruz.
- Japón: fritura al vacío
- Corea: papas fritas de patata dulce
- Argentina y Chile: double-frying o doble fritura
¿Qué tienen en común estas técnicas?
Todas buscan lograr texturas crujientes y sabores intensos con la menor cantidad de aceite posible. La creatividad y la experimentación en la cocina han llevado a chefs y cocineros de todo el mundo a desarrollar métodos innovadores para freír alimentos de manera más saludable y sostenible.