Cómo activar tus legumbres y semillas correctamente: 3 trucos sencillos
El remojo de legumbres y semillas es un arte que va más allá de un simple método de preparación. El chef Wen, especializado en cocina vegetal y saludable, explica que cada grano tiene su propia lógica y razón científica, y que el limón puede ser la mejor opción para activar sus nutrientes en momentos específicos.
Wen nos explica los errores comunes que cometemos al procesar estos alimentos y nos brinda trucos sencillos para aprovechar al máximo sus beneficios nutricionales.
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El chef destaca que remojar los frutos secos no es precisamente para eliminar los antinutrientes, sino para mejorar la digestión, ya que se ablandan y se trituran mejor. Esto es especialmente beneficioso al preparar cremas, salsas o leche vegetal.
Frutos secos
Remojar los frutos secos suele verse como un sinónimo de darle vida al alimento y eliminar un antinutriente llamado ácido fítico. Sin embargo, Wen señala que, aunque es bueno remojarlos, no es precisamente para eliminar los antinutrientes, ya que estos contienen muy poca fitasa (la enzima encargada de romperlo).
En realidad, los beneficios son mínimos a nivel nutricional; en cambio, el remojo sí mejora la digestión porque los frutos se ablandan y se trituran mejor. La recomendación principal es aplicar esta técnica cuando vayas a preparar cremas, salsas o leche vegetal.
Quinoa
Este alimento, cuyo consumo se ha incrementado por su versatilidad en preparaciones dulces o saladas, aumenta sus propiedades nutricionales con el remojo.
«Este pseudocereal contiene tanto ácido fítico como fitasa, lo que significa que el remojo sí aporta un beneficio nutricional real», agrega este chef que promueve la comida real y ancestral.
El truco está en el procedimiento: lo ideal es usar agua a una temperatura de 40 a 50 °C en un medio ligeramente ácido, como un chorrito de limón o vinagre, y dejarla reposar por 2 horas. Estas condiciones crean el entorno perfecto para que la enzima actúe, reduciendo los antinutrientes y mejorando la disponibilidad mineral.
Legumbres
Desde los consejos de la abuela hasta los chefs más reconocidos como Wen, el remojo de las legumbres siempre va a ser una buena opción, aunque hay varias maneras de hacerlo.
A diferencia de la quinoa, donde el elemento ácido surtía un efecto positivo, en el caso de las legumbres el escenario es totalmente diferente, ya que el ácido le da firmeza a la cáscara. Por esta razón, no todas las variedades se tratan igual:
Frijoles y garbanzos: Al cocinarlos, es clave agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Esto ayuda a ablandar más rápido el grano, logrando un resultado suave y sedoso, ideal para un buen hummus.
Lentejas: Agregar bicarbonato no es una buena opción, porque puede acelerar de más la cocción y hacer que queden pastosas. Para ellas, es preferible un remojo solo con agua por unas horas.
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El Arte del Remojo: Un Viaje Global por la Activación de Nutrientes
El remojo de legumbres y semillas es una práctica que trasciende fronteras y culturas, con raíces en tradiciones culinarias ancestrales de todo el mundo. Desde la cocina vegetal y saludable promovida por el chef Wen, hasta las técnicas utilizadas en diversas regiones, esta práctica no solo mejora la digestión y la disponibilidad de nutrientes, sino que también revela la conexión entre la ciencia y la cultura.
En la India, por ejemplo, el remojo de legumbres y semillas es una práctica común en la preparación de platos como el dal y el chana masala. Allí, se utiliza agua y a veces un toque de limón o vinagre para activar las enzimas y reducir los antinutrientes. De manera similar, en América Latina, el remojo de frijoles y garbanzos es esencial para preparar comidas como el feijoada brasileño o el hummus en algunos países de Oriente Medio.
La Ciencia detrás del Remojo
El ácido fítico, presente en muchos granos y semillas, puede inhibir la absorción de minerales como el zinc, el hierro y el calcio. La enzima fitasa, activada por el remojo en un ambiente ligeramente ácido, es clave para romper este compuesto y mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes. Esta ciencia se aplica de manera universal, pero las técnicas y los ingredientes varían según la cultura y la región.
- En Japón, el remojo de semillas de sésamo es común para mejorar su digestibilidad y sabor.
- En Etiopía, el injera, un pan tradicional, se prepara con harina de teff que ha sido remojada para activar sus nutrientes.
Conclusión
El remojo de legumbres y semillas es un ejemplo de cómo las prácticas culinarias tradicionales pueden tener un impacto significativo en nuestra salud y bienestar. Al entender la ciencia detrás de estas técnicas y explorar cómo se aplican en diferentes partes del mundo, podemos apreciar la riqueza cultural y nutricional que nos ofrecen.