Mantequilla, margarina o aceite: ¿Cuál es mejor para hornear un cake?
LA GRASA QUE HACE LA DIFERENCIA | Preparar un buen cake puede parecer una tarea sencilla, pero el tipo de grasa que elijas puede cambiar completamente el resultado final. El chef y experto en gastronomía científica, Heinz, explica las diferencias entre mantequilla, margarina y aceite a la hora de hornear.
Para demostrarlo, Heinz Wuth utiliza una receta básica de panqué en la que solo varía el tipo de grasa. Este único detalle hace que los resultados sean totalmente distintos en cuanto al volumen, el dorado, la humedad, la miga y el sabor final.
Receta base para el experimento culinario
Ingredientes
- 241 g de harina
- 200 g de azúcar
- 176 g de mantequilla OR 176 g de margarina OR 141 g de aceite
- 200 g de huevo
- 5 g de polvos de hornear
Mantequilla, margarina o: Cuando se bate la mantequilla con el azúcar, su textura grasa permite que se incorpore aire de manera óptima. El resultado es un bizcocho con mejor dorado, más aroma y un sabor más marcado , gracias a sus sólidos lácteos y compuestos propios. De hecho, en algunas recetas tradicionales de Europa del Este, la mantequilla se utiliza para dar un toque auténtico y casero a los pasteles.
Paso a paso
- Paso 1: Coloca la materia grasa elegida (si es sólida) en una batidora y bate hasta obtener una pasta cremosa. Incorpora el azúcar, continúa batiendo y añade los huevos uno a uno.
- Paso 2: Tamiza la harina con los polvos de hornear para luego incorporarla a la mezcla, integrando con suavidad y sin sobrebatir.
- Paso 3: Vierte la mezcla en un molde forrado con papel mantequilla y hornea a 170 °C durante 50 minutos.
- Paso 4: Una vez transcurrido el tiempo, verifica que el cake esté listo introduciendo un palillo o cuchillo; este debe salir completamente seco.
En la imagen, los resultados finales de los cakes hechos con mantequilla, margarina y aceite.
¿Cuál es la diferencia entre usar mantequilla, margarina o aceite?
Mantequilla: el secreto del sabor
Cuando se bate la mantequilla con el azúcar, su textura grasa permite que se incorpore aire de manera óptima. El resultado es un bizcocho con mejor dorado, más aroma y un sabor más marcado, gracias a sus sólidos lácteos y compuestos propios. De hecho, en algunas recetas tradicionales de Europa del Este, la mantequilla se utiliza para dar un toque auténtico y casero a los pasteles.
Margarina: máximo volumen
La margarina tiene un efecto similar en cuanto a suavidad y cremosidad debido a que mantiene una estructura semisólida. En el experimento, el cake de margarina fue el de mayor volumen; esto se debe a que muchas de estas grasas tienen más agua añadida, y ese vapor ayuda a expandir la masa en el horno. Además, aporta un sabor más neutro que la mantequilla. En países como Estados Unidos, la margarina es una opción popular para hornear debido a su capacidad para producir panes y pasteles más voluminosos.
Aceite: humedad prolongada
La consistencia líquida del aceite hace que los resultados sean muy diferentes, ya que no atrapa el aire de la misma forma durante el batido. Sin embargo, el bizcocho de aceite también crece bien: al estar líquido y distribuirse mejor, ayuda a calentar antes el agua interna de la mezcla, generando vapor más rápido. Su sabor es neutro y se mantiene húmedo por más días, porque su grasa sigue líquida a temperatura ambiente. En la cocina mediterránea, el aceite de oliva es una opción común para hornear, ya que aporta un sabor característico y una textura suave.
El veredicto de la gastronomía científica
Las tres preparaciones muestran colores distintos, masas más claras y consistencias variables. Como era de esperarse, los resultados finales son muy diferentes.
El chef Heinz nos da su veredicto final para saber cuándo elegir cada ingrediente: mantequilla para potenciar el sabor, margarina para ganar volumen y aceite para asegurar la humedad.
El Rol de las Grasas en la Repostería Global
La elección entre mantequilla, margarina o aceite no solo es crucial para hornear un cake, sino que también varía según las tradiciones culinarias de diferentes partes del mundo. En muchos países de Europa, por ejemplo, la mantequilla es un ingrediente fundamental en la repostería, mientras que en algunas regiones de Asia, el aceite vegetal es más común debido a su sabor neutro y su capacidad para mantener la humedad.
Influencias Regionales en la Repostería
En Francia, la repostería es famosa por su uso generoso de mantequilla, lo que le da un sabor y una textura únicos a sus pasteles y tartas. Por otro lado, en países como Japón, el aceite vegetal se utiliza con frecuencia en la preparación de panes y pasteles, lo que les confiere una textura suave y esponjosa. En América Latina, la margarina es comúnmente utilizada en la preparación de pasteles y galletas debido a su capacidad para proporcionar volumen y suavidad.
- En India, el ghee (mantequilla clarificada) se utiliza en muchos postres tradicionales, como el gulab jamun, debido a su sabor distintivo y su capacidad para agregar humedad.
- En Italia, el aceite de oliva se utiliza con frecuencia en la preparación de panes y focaccias, lo que les da un sabor y una textura únicos.
Conclusión
La elección de la grasa adecuada para hornear un cake depende no solo del resultado deseado, sino también de las tradiciones culinarias y los ingredientes disponibles en cada región. Al entender las propiedades de cada tipo de grasa, los panaderos pueden experimentar con diferentes ingredientes y técnicas para crear una variedad de deliciosos pasteles y panes.